مقدمه: امروزه، تمایل مصرف کنندگان به مصرف غذاهایی با ارزش تغذیه ای بالا و عاری از مواد شیمیایی افزودنی افزایش پیدا کرده است. در همین زمینه تلاش های متعددی برای یافتن آنتی اکسیدان های طبیعی از منابع گیاهی صورت گرفته است. اسانس مرزه، مایعی بی رنگ یا متمایل به زرد است. این اسانس حاوی ترکیبات فنلی نظیر کارواکرول، سیمول و تیمول است و خواص ضد میکروبی و آنتی اکسیدانی بالایی دارد. هدف از این پژوهش، بررسی میزان ترکیبات فنولیک موجود در اسانس مرزه زراعی به عنوان منبع ترکیبات آنتی اکسیدانی طبیعی و هم چنین تعیین میزان فعالیت آنتی اکسیدانی ترکیبات استخراج شده در روغن کلزا و ماهی کیلکا بود.مواد و روش ها: ابتدا گیاه مرزه زراعی جمع آوری و سپس در سایه خشک شد. اسانس گیاه با استفاده از روش کلونجر استخراج و توسط دستگاه GC/ MS تجزیه و شناسایی شد. سپس میزان کل ترکیبات فنولیکی موجود در آن با استفاده از روش فولین سیوکالتو سنجیده شد. اثرات آنتی اکسیدانی غلظت های 0.05%، 0.1%، 0.2% و 0.3% اسانس مرزه زراعی در مقایسه با نمونه شاهد و آنتی اکسیدان مصنوعی بوتیل هیدروکسی آنیزول (0.02%) و با ارزیابی شاخص های پراکسید، تیوباربیتوریک اسید و آزمون رنسیمت در روغن کلزا و ماهی کیلکا مورد بررسی قرار گرفت.یافته ها: کارواکرول، گاما ترپینن، آلفا ترپینن و پاراسیمن به عنوان ترکیبات اصلی تشکیل دهنده اسانس مرزه زراعی شناسایی شدند. میزان کل ترکیبات فنولیک موجود در اسانس مرزه زراعی 0.739±0.279میلی گرم گالیک اسید/میلی لیتر تعیین شد. اسانس مرزه زراعی در سطح غلظت 0.3% بهترین اثر آنتی اکسیدانی را در جلوگیری از افزایش شاخص پراکسید و تیوباربیتوریک اسید نشان داد.نتیجه گیری: نتایج نشان داد که اسانس مرزه زراعی یک آنتی اکسیدان طبیعی مناسب و جایگزین خوبی برای آنتی اکسیدان مصنوعی بوتیل هیدروکسی آنیزول جهت پایدارسازی و حفظ کیفیت روغن ماهی و روغن کلزا می باشد.

مقدمه: هدف از این پژوهش بررسی نوع و میزان ترکیبات فنولیک موجود در هسته گریپ فروت به عنوان منبع ترکیبات آنتی اکسیدانی طبیعی و همچنین تعیین میزان فعالیت آنتی اکسیدانی ترکیبات استخراج شده در روغن ماهی کیلکا بود.مواد و روش ها: در این پژوهش ترکیبات فنولیک آزاد و متصل هسته گریپ فروت طی دو مرحله استخراج متانولی و هیدرولیز قلیایی جداسازی شده و نوع و میزان این ترکیبات به روش HPLC تعیین گردید. اثرات آنتی اکسیدانی غلظت های مختلف عصاره هسته گریپ فروت در مقایسه با نمونه شاهد و آنتی اکسیدان مصنوعی TBHQ و با ارزیابی شاخص های پراکسید، تیوباربتیوریک اسید (TBA) و آزمون رنسیمت در روغن ماهی کیلکا مورد بررسی قرار گرفت.یافته ها: میزان کل ترکیبات فنولیک موجود در هسته گریپ فروت 485 ppm تعیین شد. اسیدهای فنولیک شامل کوماریک، فرولیک، کافئیک، سیناپیک اسید و فلاونوئیدها بویژه دو فلاوانون لوتئولین و نارینجین به عنوان ترکیبات فنولیک اصلی، با روش HPLC در هسته گریپ فروت شناسایی شدند. با افزایش غلظت عصاره هسته گریپ فروت درصد فعالیت آنتی اکسیدانی افزایش یافت. غلظت 2000 ppm عصاره هسته گریپ فروت بالاترین درصد فعالیت آنتی اکسیدانی و بهترین اثر را در جلوگیری از افزایش شاخص پراکسید و اثری بمراتب بهتر از آنتی اکسیدان مصنوعی (100 ppm) TBHQ در روغن ماهی از خود نشان داد. دمای بالای رنسیمت باعث بروز اثرات پرواکسیدانی عصاره هسته گریپ فروت و کاهش زمان پایداری گردید.نتیجه گیری: بر اساس یافته های این بررسی عصاره هسته گریپ فروت یک آنتی اکسیدان طبیعی مناسب و جایگزین خوبی برای TBHQ جهت پایدارسازی و حفظ کیفیت روغن ماهی در دماهای پایین می باشد. این عصاره برای روغن هایی که به مدت طولانی در دمای اتاق نگهداری می شوند به عنوان جایگزین مناسب آنتی اکسیدان های مصنوعی توصیه می گردد.

در این بررسی میزان اسیدهای چرب تشکیل دهنده روغن ماهی کیلکا تصفیه شده و نشده به روش کمپلکس اوره در درجه حرارتهای 1, 5- و 10- درجه سانتیگراد با تشکیل کریستال، خالص سازی شده و مورد ارزیابی قرار گرفت. حداکثر میزان استخراج این اسیدهای چرب در شرایط 1 درجه سانتیگراد بدست آمد.بر اساس نتایج این تحقیق میزان اسیدهای چرب امگا-3 افزایش ولی اسیدهای چرب اشباع و منو اشباع زنجیره بلند کاهش یافت. میانگین میزان اسیدهای چرب امگا-3 روغن تصفیه شده و نشده بترتیب 29.28 و 26.05 درصد بود و بعد از عمل استخراج این میانگین ها به 79.80 و 68.90 درصد افزایش یافت. حداکثر خلوص این اسیدهای چرب نیز به 80.51 و 69.29 درصد رسید. بررسی آزمون آماری نشان داد که میزان اسیدهای چرب امگا-3 قبل و بعد از استخراج و خالص سازی دارای اختلاف معنی داری است P<0.04) برای روغن تصفیه نشده و P<0.03 برای روغن تصفیه شده).نتایج این تحقیق بیانگر آنست که استخراج اسیدهای چرب امگا-3 به روش کمپلکس اوره موفقیت آمیز بوده و در مقیاس تولید (نیمه صنعتی) نیز قابل اجرا است.

پایداری اکسایشی روغن ماهی کیلکا در حضور دو مشتق اسید فنلی (وانیلیک و سیرینجیک) مورد بررسی قرارگرفت. آلفا- توکوفرول به عنوان شاهد مثبت در نظرگرفته شد. دو خصوصیت، مهارکنندگی رادیکال آزاد دی پی پی اچ و قطبیت نسبی آنتی اکسیدان های مذکور اندازه گیری شد. روغن به روش کروماتوگرافی جذبی تخلیص و 200 پی پی ام از آنتی اکسیدان های مورد مطالعه به آن اضافه شد و شرایط رژیم سینتیکی در دمای 55 درجه سانتی گراد برقرار گردید. در طول زمان گرمخانه گذاری در فواصل زمانی معین از روغن نمونه برداری و عدد پراکسید اندازه گیری شد. روند اکسایش امولسیون 10 درصد نیز در همان دما بررسی شد. نتایج نشان داد اسید سیرینجیک با وجود قطبیت نسبی بالا و نیز قدرت مهارکنندگی بالایی که داشت، عملکرد آن در روغن تحت برهمکنش های درون مولکولی کاهش یافت و از فرضیه معروف "تناقض قطبی" تبعیت ننمود. کارایی آنتی-اکسیدانی اسید سیرینجیک در امولسیون نسبت به روغن افزایش قابل توجهی نشان داد و مشابه آلفا- توکوفرول بود. قدرت مهارکنندگی رادیکال و فعالیت آنتی اکسیدانی اسید وانیلیک مشابه هم بود. بطور کلی امولسیفایر و عملیات تهیه امولسیون نسبت به آنتی اکسیدان، نقش پررنگ تری در پایداری اکسایشی روغن امولسیون شده داشتند.

در این پژوهش از فرآیندهای غشایی برای زدایش امگا-3 از روغن ماهی کیلکا خزری استفاده شد. بدین منظور غشاهای حاوی 14 الی 17 درصد وزنی پلی اتر سولفون (PES) به روش وارونگی فازی مرطوب سنتز و در زدایش امگا-3 مورد استفاده قرار گرفتند. نتایج آنالیز کروماتوگرافی گازی (GC) روغن تراویده نشان داد، غشای خالص 17 درصد وزنی PES، بیشترین بازده را در زدایش امگا-3 دارد (تقریبا 60 درصد). برای افزایش شار عبوری، سه افزودنی استئاریک اسید، پارافین و گلیسرول مونو استئارات به عنوان ترکیبات چربی­ دوست، به غشاها اضافه و ویژگی­ غشاها توسط آنالیز میکروسکوپ الکترونی روبشی (SEM) و آنالیز زاویه تماس (CA) بررسی شد. نتایج SEM نشان داد که افزودن مواد فوق، تغییر چندانی در ریخت شناسی غشاهای تولیدی نسبت به غشای خالص ایجاد نمی­ کند. نتایج آزمایش زاویه تماس نیز موید این نکته بود که چربی­ دوستی غشاها با افزودن مواد آلی­ دوست مذکور افزایش می­ یابد. همچنین نتایج آزمایش جانشانی مایع-مایع غشاهای خالص نشان داد اندازه حفرات غشای خالص در بازه اولترافیلتراسیون قرار دارد و برای زدایش مولکول­ های امگا-3 با جرم مولکولی حدودDa 1000 مناسب است. نتایج آزمایش تراوایی نشان داد افزودن ترکیبات چربی­ دوست سبب افزایش شار تراویده و کاهش درصد زدایش امگا-3 غشاهای حاصل نسبت به غشاهای پلی اتر سولفونی خالص می­ شود.

در پژوهش حاضر، ویژگی های فیزیکوشیمیایی، ساختار اسید چربی و پایدارسازی روغن ماهی کیلکا بررسی شد. اسید پاراهیدروکسی بنزوئیک، استر متیل آن و آلفا-توکوفرول به عنوان شاهد مثبت، با یکدیگر مقایسه شدند. 200 پی پی ام از آنتی اکسیدان های مذکور به روغن تخلیص شده اضافه شد و شرایط رژیم سینتیکی اکسایش در سه دمای 35، 45 و 55 درجه سانتی گراد مهیا گردید. پس از رصد مداوم اکسایش طی زمان توسط آزمون پراکسید، نمودار تغییرات پراکسید نسبت زمان ترسیم و دوره القاء و شاخص های سینتیکی F، ORR وA محاسبه شدند. بمنظور بررسی عملکرد آنتی اکسیدان ها در محیط آبی، امولسیون ده درصد روغن در آب تهیه و 200 پی پی ام آنتی اکسیدان به آن اضافه شد و روند اکسایش آن در دمای 55 درجه سانتی گراد پایش گردید. نتایج آزمایش تعیین ساختار اسید چربی نشان داد ساختار اسیدچربی این روغن، حاوی انواع غیراشباع، اشباع و چند غیر اشباع (عمدتا اسیدهای لینولئیک، ایکوزاپنتانوئیک و دوکوزاهگزانوئیک) است. دما تاثیر معنی داری بر روند اکسایش روغن داشت. پاراهیدروکسی متیل بنزوات اندکی بیش از اسید پاراهیدروکسی بنزوئیک پایداری اکسایشی روغن را افزایش داد. آلفا-توکوفرول در مقایسه با سایر آنتی اکسیدان ها عملکرد بهتری داشت. عملکرد پاراهیدروکسی متیل بنزوات نسبت به شاهد، در امولسیون بهتر بود.

زمینه مطالعاتی: بهره برداری از روغن پسماند ماهی قزل آلای رنگین کمان به عنوان یک محصول ارزشمند در تغذیه انسان و دام. هدف: ارزیابی کیفیت روغن پسماند ماهی قزل آلای رنگین کمان و مقایسه آن با روغن های آفتابگردان و کلیکا بعنوان پرکاربردترین روغن ها در صنایع خوراک انسان و دام. روش کار: روغن ماهی کیلکا و آفتابگردان بلافاصله پس از تولید، از کارخانه خریداری گردید. امعا و احشا ماهی قزل الا از یک فروشگاه محلی تهیه و روغن آن به روش سرد استخراج شد. شاخص های کیفی پراکساید، تیوباربیتوریک اسید، اسید های چرب آزاد بررسی و در پایان با بهره برداری از مدل فضای رنگیCIELab شاخص های سفیدی، زردی و قهوه ای بودن روغن ها مقایسه گردید. نتایج: بدون بکارگیری فرآیند تصفیه و استفاده از پاداکسندها، کیفیت روغن پسماند در محدوده مجاز مصرف انسان گزارش شد. نتایج نشان داد روغن کیلکا با در نظر داشتن شاخص پراکساید و تیوباربیتوریک اسید نازلترین کیفیت را داشت. اسید های چرب آزاد در روغن پسماند از دو روغن دیگر بالاتر بود. اکسیداسیون چربی و تولید محصولات غیرفرار کربونیلی منجر به تغییر رنگ روغن کیلکا شد. نتایج رنگ سنجی ضمن تایید آنالیز های شیمیایی حاکی از بالاتر بودن شاخص قهوه ای شدن روغن کیلکا بود، درحالیکه شاخص سفیدی روغن پسماند و آفتابگردان برتر از کیلکا گزارش شد. در بسیاری از شاخص های فساد از جمله پراکساید، TBA، قهوه ای شدن، زرد شدن و سفیدی، تفاوت معنی داری در کیفیت روغن پسماند و آفتابگردان مشاهده نشد. نتیجه گیری نهایی: روغن پسماند از نظر شاخص های کیفیت و رنگ در وضعیت مناسبی قرار داشت. استفاده از فرآیند های تکمیلی تصفیه و پاداکسند ها می تواند در افزایش طول دوره ماندگاری و استفاده بیشتر این روغن موثر باشد.